チーズフォンデュを作っていて、急に油が浮いてきたり、チーズがひとかたまりになったりすると焦りますよね。
分離しかけたくらいなら、水やワインで溶いたコーンスターチや片栗粉を加えて、まとまりやすくできることがあります。
ただし、完全に油と水分が分かれてしまったものが、必ず元どおりになるわけではありません。
まずは今の状態を見て、できる方法から試してみてください。
チーズフォンデュが分離したときはどうする？
見た目がおかしくなったときは、
- チーズが固まっている
- 油と水分が分かれている
- 鍋底が焦げている
のどれに近いか見てみましょう。
| 今の状態 | 試してみること | 気をつけたいこと |
|---|---|---|
| チーズが固まっている | 温めたワインや牛乳を少しずつ加える | 一気に入れない |
| 油と水分が分かれ始めている | 水やワインで溶いたコーンスターチ・片栗粉を加えて混ぜる | 完全に戻らないこともある |
| 鍋底が焦げている | 焦げた部分を混ぜ込まない | 無理に復旧しようとしない |
「とりあえず牛乳をたくさん足せばいいかな？」とやりたくなりますが、入れすぎると今度はゆるくなりすぎます。
少しずつ様子を見るのがコツです。
油と水分が分かれてきたとき
表面に油が浮いてきて、チーズと液体がバラバラになりそうなときは、まだ戻せることがあります。
チーズ・オン ザ テーブルでは、分離しそうになった場合に、少量のワイン、または水で溶いたコーンスターチ・片栗粉を加えて混ぜる方法が紹介されています。
粉をそのまま鍋に入れるのではなく、先に水やワインで溶いてから加えます。
ここで一気に大量に足す必要はありません。
少し加えて混ぜ、まとまり具合を見てみてください。
ただ、すでに油と水分が完全に分かれていると、きれいな状態まで戻らないこともあります。
チーズがひとかたまりになっているとき
チーズがゴロッと固まっているなら、分離というより、うまく液体となじんでいない状態かもしれません。
チーズの量が多かったり、液体が十分温まる前にチーズを入れたりすると、こうなりやすいとされています。
そんなときは、温めたワインや牛乳を少しずつ加えながら混ぜる方法があります。
冷たい牛乳をドバッと入れるより、少し温めてから少量ずつ加えるほうが扱いやすいです。
牛乳で作った場合は？
白ワインではなく、牛乳で作っている人も多いですよね。
牛乳を使う場合、チーズ・オン ザ テーブルでは、牛乳を沸騰させる直前にチーズを加える作り方が紹介されています。
これは分離したあとに戻す方法というより、分離しにくくするための作り方です。
すでにチーズが固まってしまった場合は、温めた牛乳を少しずつ足してみる方法があります。
ただし、「牛乳を入れれば必ず戻る」というわけではありません。
ゆるくなりすぎないよう、少量ずつ試してみてください。
何をしてもなめらかに戻らないとき
どうしても元に戻らないこともあります。
特に、
- 油と水分が完全に分かれている
- 長い時間加熱していた
- 鍋底が焦げている
という状態なら、無理に材料を足し続けないほうがいいこともあります。
焦げた部分まで一緒に混ぜると、全体に焦げ臭さが広がってしまいます。
「絶対に直さなきゃ」と頑張りすぎず、戻らないときは次回の作り方を見直すほうが早い場合もあります。
チーズフォンデュが分離するのはなぜ？
チーズフォンデュは、チーズとワインや牛乳を少しずつなじませながら作ります。
そのため、材料の入れ方や加熱の仕方が合わないと、チーズだけが固まったり、油が浮いたりしやすくなります。
チーズを一度に入れている
早く溶かしたくて、チーズを全部まとめて入れたくなりますが、少しずつ入れたほうがまとまりやすいです。
公式レシピでも、チーズは何回かに分けて加える作り方が紹介されています。
前に入れたチーズがなじんでから、次を入れるくらいで大丈夫です。
ワインや牛乳の温度が合っていない
白ワインを使う場合は、ワインを温めてからチーズを入れます。
まだ冷たい状態でチーズを加えると、液体となじみにくくなることがあります。
牛乳の場合は、沸騰直前まで温めてからチーズを加える方法が紹介されています。
グツグツ煮立たせ続ける必要はありません。
チーズと液体の量が合っていない
「チーズと液体は2対1」など、ひとつの比率をすべてのレシピに当てはめるのはおすすめできません。
使うチーズやレシピによって分量は変わります。
自己流でチーズだけ増やすより、最初はレシピどおりの分量で作ったほうが失敗しにくいです。
次は分離させたくない！作るときのコツ
一度分離すると戻すのが大変なので、次に作るときは少しだけ手順を意識してみてください。
難しいことをする必要はありません。
チーズにコーンスターチや片栗粉をまぶしておく
チーズを鍋に入れる前に、コーンスターチや片栗粉をまぶしておく方法があります。
チーズ・オン ザ テーブルやレコルトの公式レシピでも使われている方法です。
粉をまぶしておくことで、チーズがまとまりやすくなります。
液体を先に温める
白ワインなら先に温めてからチーズを加えます。
牛乳の場合も、チーズと一緒に冷たい状態から加熱するのではなく、先に温めておきます。
ちょっとしたことですが、ここを変えるだけでも作りやすくなります。
チーズは少しずつ入れる
チーズは一気に入れず、数回に分けて加えます。
少し入れて混ぜ、溶けてきたら次を入れる。
このくらいゆっくり進めたほうが、きれいにまとまりやすいです。
食べている間は加熱しすぎない
完成したあとも強火のままにしておくと、鍋底が焦げたり、状態が変わったりすることがあります。
卓上では「加熱する」というより、温かさを保つくらいの感覚で使うほうが向いています。
使っているフォンデュ鍋や調理器具の説明も確認してくださいね。
次に買うならチーズとフォンデュソース、どちらがラク？
「次は失敗したくないな」という人は、材料の選び方を変えるのもひとつです。
チーズフォンデュ用の商品は、大きく分けると、
- 自分でチーズと牛乳・ワインなどを合わせるもの
- 温めるだけで使える調理済みソース
があります。
チーズから作るタイプは、好みの味にしやすいのが魅力です。
一方で、分量を量ったり、加熱しながら混ぜたりする手間はあります。
「料理はできるだけ簡単に済ませたい」という人なら、調理済みタイプのほうが使いやすいかもしれません。
選ぶときは、
- 何人分か
- 牛乳やワインが別に必要か
- 鍋で温めるのか、電子レンジ対応か
- アルコールが使われているか
- 保存方法
まで見ておくと選びやすいです。
内容量だけ見て買うと、「思ったより多かった」ということもあるので、食べる人数も確認しておくといいですよ。
チーズフォンデュの分離でよくある疑問
コーンスターチがないときは片栗粉でもいい？
チーズ・オン ザ テーブルでは、コーンスターチまたは片栗粉を使う方法が紹介されています。
レコルトのレシピでも、コーンスターチの代わりに片栗粉を使えるとされています。
ただし、どんなレシピでもまったく同じ量でいいとは限りません。
レシピに分量が書いてあるなら、その量を優先してください。
牛乳と白ワイン、どちらで作るのがいい？
どちらでも作れます。
香りや味を楽しみたいなら白ワインを使うレシピがありますし、アルコールを使いたくないなら牛乳を使う方法もあります。
家族で食べるなら、誰が食べるかに合わせて決めるのがいちばんです。
白ワインを加熱したらアルコールはなくなる？
「何分加熱すれば完全になくなる」とは言い切れません。
加熱時間だけでアルコールが完全になくなると考えず、避けたい場合は最初から牛乳を使うレシピを選ぶほうがわかりやすいです。
まとめ
チーズフォンデュが分離したときは、まず今の状態を見てみてください。
油と水分が分かれ始めているなら、水やワインで溶いたコーンスターチ・片栗粉を加えて混ぜる方法があります。
チーズが固まっているなら、温めたワインや牛乳を少しずつ加えてみる方法もあります。
それでも戻らないときは、無理に材料を足し続けなくても大丈夫です。
次に作るときは、
- 液体を先に温める
- チーズを少しずつ加える
- コーンスターチや片栗粉をまぶしておく
- 食べている間は加熱しすぎない
このあたりを意識すると、かなり作りやすくなります。
チーズフォンデュは、手順を少し変えるだけでも仕上がりが変わります。
次は慌てず作れるように、使うチーズやソースに合った作り方を確認してから始めてみてくださいね。
